中彩网开奖直播频道
分 享

中彩网3d专家预测北斗: 賈富源:重現魯菜輝煌,傳承創新推廣不可少

2019-06-06 14:07:28 來源.:餐飲銳觀察
【少年時代,賈富源被安排進青島最大的飯店,從此和廚師打起了交道,一干幾十年。他師從魯菜大師程遠聚、王益三、楊品三、逢源庚等,在多年實踐中兼收百家之長,改良創新弘揚了魯菜發展,形成了風格鮮明、獨具特色的“海派魯菜”?!?/div>

  少年時代,賈富源被安排進青島最大的飯店,從此和廚師打起了交道,一干幾十年。他師從魯菜大師程遠聚、王益三、楊品三、逢源庚等,在多年實踐中兼收百家之長,改良創新弘揚了魯菜發展,形成了風格鮮明、獨具特色的“海派魯菜”。同時,他還是中華迷宗菜的創始人之一,現任中國烹飪協會副會長、山東省烹飪協會會長。
 
  在傳播魯菜文化的同時,他希望做一個堅定的推廣者,帶領魯菜走出去,讓世界感受魯菜魅力。
 
  陳利娜/文
 

 
  廚師是個很有情趣的職業
 
  物資短缺的時代,夢想成了一件奢侈品,很多時候,你很難決定自己要干什么,只能無奈地被推著往前走。因此,少年時代的賈富源,畢業之后被分配到一家飯店,和廚師打起交道,一干幾十年。
 
  多年過去,他發現廚師其實是一個很有趣的職業。天天和美食為伍,琢磨廚藝,傳承文化,他很慶幸能將工作慢慢“熬”成自己的愛好,并想一直傳承弘揚魯菜,做一個堅定的推廣者。
 
  這種胸襟和認識,可能和他當年的經歷有關。想當初,20多歲的小伙被安排進青島飯店——當時青島市最大的飯店工作,很是激動。
 
  在這里,他遇到了人生第一個導師程遠聚。師父做菜好,烹飪水平高,不過脾氣有點大,對他要求非常嚴格,凡事按最高標準執行,堅決不打折扣,做不好就要挨批。他那時不理解,覺得師父過于嚴厲,如今明了,很高興能在那兒遇到這樣的師父。如此種種,練就了他對廚藝獨特的理解,也讓他在今后的烹飪道路上受益匪淺。
 
  身教重于言傳,師父以身體力行的方式讓他明白,想要別人做到自己須先做到,嚴師才能出高徒。青島飯店是他工作的起點,也是他夢想的搖籃,他很感恩在這里的一切。
 
  融合創新,傳統魯菜煥發新生機
 
  改革開放后,青島建了當時山東省內高檔的合資酒店——青島海天大酒店,根據工作需要,賈富源被公派到這里,“當時還帶了一個班子,去了以后,一開始擔任總廚師長,后來干行政總廚”。
 
  因為酒店級別高,青島市乃至山東省很多政務、商務活動都被安排在這里。賈富源作為行政總廚,不但要負責設計、組合宴會菜品,還要考慮不同國家領導人的飲食習慣。
 
  如何才能讓這些外國客人吃好、吃得滿意、吃出創新?“融合創新”自此在他腦海中生根發芽。他坦言,“那時候壓力山大”。
 
  好在海天大酒店看到對外交流活動頻繁的趨勢后,公派了很多廚師到國外學習,作為其中一員,賈富源開始有機會到國外觀摩學習。
 
  學成歸來,他開始把中餐、西餐、韓國料理、日本料理等進行簡單組合創新,并且不斷融合,包括菜品、器皿、就餐氛圍的布置等,一改傳統老派做法,讓菜品煥發出新生機。
 
  為什么是融合菜?
 
  除了工作原因,他看到改革開放后,發展最快的廣東菜在調味料、器皿、烹飪技法上皆有創新,于是突發奇想:魯菜要發展,須向先進看齊。
 
  學習借鑒國外菜品的長處,最明顯的效果就是,他研發出來的菜品,既有傳統魯菜的特點,又有現代菜品的口味,兩者結合讓人感到一股清新的動力。這對當時整個魯菜的發展起了推動作用,也讓人驚喜地看到魯菜還可以變成這種形式,做出這種感覺。因此,他便創立了“中華迷宗菜”。
 
  傳承是責任,帶著魯菜走向世界
 
  “中華迷宗菜,是以中華各種原料為基礎,以各種烹調為方法,以各種特色為索引,以各種調味為靈魂,巧妙汲取眾菜系精華,靈活貫通于一體,既不從屬于某個菜系,又沒離開整個菜系。”賈富源解釋。
 
  他想通過這些,向人們昭示中國廚藝的發展方向:不僅傳統的八大菜系要相互借鑒、取長補短,而且要中餐西做,西餐中烹,讓傳統菜走進現代,讓現代菜回歸古典,讓大眾菜、家常菜登上大雅之堂,讓宮廷菜、官府菜走進尋常百姓家。
 
  他認為,廚師和其他行當一樣,想要干好,沒有什么訣竅,一要能吃苦、肯干,二要有天賦、會動腦子。勤奮是熟能生巧的基礎,天賦是決定未來發展的推手,二者缺一不可。
 
  他以多年的帶徒經驗告誡,人才培養是天大的事情。想要培養人才,必須有高手指點。好廚師除了自身要努力學習,還要廣泛和業界交流,尤其在當下,要懂得利用發達的網絡向各方學習。
 
  在他看來,酒店餐飲要順應趨勢。未來產業化是大勢所趨,食材配送、半成品配送正逐步形成一個產業鏈條。產業化,不僅僅是為應對嚴峻的經營形勢,也是為節約勞動力,保證酒店餐飲的生命力。
 
  從廚師到餐飲界領導者,他笑稱,身份轉變之后,感覺身上的擔子更重了,如果說以前關注的只是某個個體(酒店),現在則要帶領魯菜行業。接下來,依然會把傳播中國魯菜文化和推廣魯菜品牌,放在協會工作的突出位置。目標是推廣魯菜文化和品牌,講好魯菜故事,弘揚烹飪工匠精神,讓千年魯菜重塑形象重現輝煌,走出山東走向世界。
 
  他說,世界各地都在建孔子學院,隨著中國文化走向世界,越來越多國際友人開始關注中國美食,孔子故里的魯菜又怎能缺席?

(據餐飲銳觀察)





編輯:康思楠
 

相關推薦
2019年11月19日上午9點30分,內蒙古國際會展業協會第二屆會員代表大會在呼和浩特市內蒙古國際會展中心三樓會議室隆重召開。...
2019年11月12日,第23屆上海國際食品飲料及餐飲設備展覽會隆重開幕。麥肯食品作為全球最大的冷凍薯制品及開胃小食生產商之一,已連續多年受邀參展。...
習近平出席第二屆中國國際進口博覽會開幕式并發表主旨演講 倡議共建開放合作、開放創新、開放共享的世界經濟 宣布中國采取新舉措推動更高水平對外開放...